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zoom RSS いかにも大胆

<<   作成日時 : 2011/02/25 23:59   >>

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 すこし遠い農協直売所にて購入の芽キャベツ。1株180円也。実際には、葉柄1本ずつの付け根に、このぷくぷくの小さなキャベツたちが新芽として1つずつついている。その葉柄はきれいに切り落とされているが、「芽キャベツはこういう風にできるんです」を絵に描いたよう。既に食べてしまったが、大きいものから小さいものまでさまざまで、10コいくら、で白いトレーにラップ掛けで出回っているような、粒ぞろいのものに比べたら不揃いもいいところ。けれどもこのすぱっと一株ごと切って、どんと陳列した大胆さに、思わず「ご購入」してしまったのだった。

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 「博多かつお菜」と、「コウタイサイ(紫の菜ばなの方)」。
 
 かつお菜は、長さが40センチぐらいある。6本120円也。直売所だから、出荷した農家の人がちょっとしたコメントやレシピを添えていることがあるが、これには「煮るとカツオの味がする?」。
検索してみると福岡県の伝統野菜で、正月の雑煮にはアゴ(トビウオ)だしとともに欠かせない存在だという。「野菜ソムリエコミュニティー フクオカ」というブログ(団体)では、「mottoカツオ菜♪ キャンペーン」まで展開されていたのだった。
 実際に料理してみる。軸と葉の部分に分けて、火の通し加減を調整する。白菜の間引いたものにも似ているが、白い軸の部分は白菜よりも堅めで、良く火が通っていないと、やや苦みがある。高菜など、カラシナの系統だといい、生の葉はぴりりとしていた。さすがにカツオの味はしなかったけれども、滋味があって「これでないと食べた気がしない」という雑煮になりそうな味。
 白菜に感じる甘みや野沢菜や高菜などの漬け物の旨味に通じるものが、かつお菜にもあるということだろう。栄養的には、カルシウムやアミノ酸の値が高いそう。

 コウタイサイ。「紅苔菜」は中国野菜。紫色の菜花といったところ。しかし、食感がしゃきしゃきというよりもアスパラガスのようなむっちりした感じで、筋っぽくもなくえぐみもなく食べ応えのある野菜。蒸らしながら炒めれば、ゆでなくてもアクはなく軟らかい。花が開くほどになってしまうと、筋ばって堅くなるかもしれない。
 ゆでておひたし、ドレッシング・マヨネーズ、なんでも。単独でオリーブオイル・ニンニクまたはトウガラシと炒める。肉・ベーコン・ハム・白身魚と合わせても。主役を生かせる名脇役でありながら、存在感大。

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